ÉLEVER LA VIGNE
« Cultivons notre jardin »
Voltaire
UN ACCOMPAGNEMENT
La vigne vit au rythme des saisons, toute l'année nous l'accompagnons à sa révélation.
APRÈS LA VENDANGE. LA VIGNE PERD SES FEUILLES.
1 / HIVER
L'hiver sera principalement consacré à la taille des ceps.
Les gestes précis de la taille ne sont pas laissés à l’initiative de chacun, mais sont réglementés depuis 1938. C’est la seule AOC qui réglemente ce domaine de manière aussi rigoureuse, détaillée et complète.
Un acte fondateur pour la vigne
Parmi les travaux de la vigne, la taille est l’acte fondateur, car c’est de sa précision, de son intelligence que dépendra la qualité de la vendange. Elle induit la vigueur,
la fertilité, la maturité de la vigne et conditionne son développement et son épanouissement. C’est la première opération après les vendanges. Elle commence dès la chute des feuilles.
LES 4 TAILLES CHAMPENOISES
La réglementation prévoit l’autorisation de 4 types de taille.
- La taille Chablis : taille courte sur charpente longue.
- La taille Cordon et Cordon permanent : taille courte sur charpente longue unique.
- La taille Guyot : taille longue sur charpente courte, qui peut être simple, double ou asymétrique.
- La taille Vallée de la Marne (seulement pour le meunier) : Taille longue sur charpente courte.
2 / PRINTEMPS
La végétation reprend son cycle. Les enjeux sont importants, les mois et les travaux qui viennent seront le gage de la récolte à venir. L'entretien de la vigne est quotidien, l'attention des viticulteurs permanente. Les "travaux en vert" sont destinés à maîtriser les rendements et favoriser la qualité.
ÉBOURGEONNAGE
À la mi-mai. L’opération consiste à éliminer tous les bourgeons (dits “gourmands”) non fructifères qui poussent sur les vieilles charpentes et risquent de détourner la sève des bourgeons principaux. C’est là encore une opération manuelle qui se fait en plusieurs passages et fait appel au jugement du vigneron.
RELEVAGE
Fin mai. Les rameaux poussent jusqu’à atteindre 50 cm. À ce moment-là, il est nécessaire de les relever et de les maintenir dans cette position verticale au moyen de fils releveurs situés à environ 30 cm au-dessus des fils de support.
La position verticale de la végétation donne son architecture à la vigne.
Elle permet par ailleurs le passage des hommes. C’est une opération difficile car les rameaux ne sont pas tous de la même longueur et certains ne sont pas verticaux.
3 / ÉTÉ
PALISSAGE
En juin, le palissage consiste à séparer les rameaux entre eux et à les maintenir
dans leur ordonnancement par des fils et agrafes. Il permet d’éviter que les feuilles ne soient tassées les unes sur les autres, afin qu’elles captent le maximum de soleil et bénéficient d’une bonne aération, leur évitant la pourriture.
C’est une opération fondamentale pour la vigne champenoise, car sa forte densité de plantation génère une importante surface foliaire qui nécessite d’être étalée sur toute la longueur entre 2 pieds et toute la hauteur (jusqu’à 1m40).
L’opération est totalement manuelle et très longue.
ROGNAGE
En été, la "taille d'été", le rognage.
Il commence fin juin-début juillet, avant ou après la floraison et dure jusqu’aux vendanges. Opération indispensable en Champagne, le rognage évite la prédominance de la végétation sur la fructification.
3 / AUTOMNE
À chaque année sa vendange
Chaque vendange est différente de la précédente, en termes de maturité des raisins, de degré d’acidité et de degré d’alcool. Il est impératif de choisir avec justesse le bon moment pour vendanger.
Un objectif : l'extraction de la pulpe
Le vin de Champagne doit être produit à partir de la seule pulpe du grain de raisin :
- les constituants nécessaires à la qualité organoleptique et à la prise de mousse sont au centre de la baie de raisin, dans la pulpe (sucres, acides, etc.)
- les 3/4 des vins de Champagne sont extraits de raisins noirs. Pour conserver leur couleur blanche, il est indispensable d’éviter l’extraction de la couleur noire présente dans la peau des raisins.
Les particularismes de cette vinification expliquent que les grappes de raisins doivent être cueillies entières et intactes. Elles doivent arriver entières au pressoir, dans des caisses spéciales pour empêcher la macération.
Enfin, pour éviter un transport trop long, les pressoirs sont situés dans le vignoble.
La vendange est entièrement manuelle
La vendange reste traditionnelle, car les contraintes de respect des raisins sont les mêmes qu’au XVIIIe siècle.
La période des vendanges est d’environ 3 semaines. Elle est liée à la très faible durée de maturité optimale du raisin. De plus, les différents cépages champenois arrivent quasi simultanément à maturation.
On compte 120 000 vendangeurs soit 4 à l’hectare. Près de 100 000 saisonniers sont logés et nourris chaque année par les vignerons et les maisons. Les équipes de vendangeurs s’appellent les “hordons”.
LES MÉTIERS DES VENDANGES
- cueilleur
- porteur de petits paniers
- débardeur de caisses
- chargeur manuel de camions
- homme de quai manutentionnaire
- conducteur de véhicule de transport
- cariste
- pressureur
- employé de cuverie
- cuisinier
- etc...
Source : Comité Champagne
