« Il n’est Champagne que de la Champagne »
ÉLABORER UN VIN
DE CHAMPAGNE
LES 11 ÉTAPES DE VINIFICATION DU CHAMPAGNE
1 / VENDANGE
2 / LE PRESSURAGE
3 / LES FERMENTATIONS
4 / L'ASSEMBLAGE DES CUVÉES
5 / LE TIRAGE
6 / LA PRISE DE MOUSSE
7 / LE VIEILLISSEMENT DU CHAMPAGNE
8 / LE REMUAGE
9 / LE DÉGORGEMENT
10 / LE DOSAGE
11 / L’HABILLAGE DE LA BOUTEILLE
La « Méthode Champenoise » est aujourd’hui une terminologie protégée,
mise au point au cours des 18e et 19e siècles.
1 / VENDANGE
Tout commence par la récolte des grappes de raisin arrivées à maturité.
2 / LE PRESSURAGE
Il a lieu immédiatement après les vendanges.
Au cours du pressurage, le jus s'écoule dans des cuves spéciales appelées "belons".
On laisse ensuite le jus décanter : c'est le débourbage.
En même temps, on pratique un sulfitage du moût (jus de raisin), qui consiste à ajouter de l'anhydride sulfureuxpour protéger le vin de l'oxydation au contact de l'oxygène de l'air et faciliter la décantation.
Puis on soutire le moût par pompage. Les "bourbes" et l'écume restent au fond du belon.
Le moût est stocké dans des cuves en inox ou dans des "foudres" en bois, pour subir la fermentation alcoolique.
Au fur et à mesure du pressurage, la pellicule et les pépins vont avoir une influence de plus en plus importante sur le moût : il est donc nécessaire de fractionner le pressurage.
Sur un pressoir traditionnel, on pressure 4000 kg de raisin en plusieurs fois.
L'opération dure environ 4 heures :
- la première presse, appelée cuvée, donne 2050 litres de moût
- la seconde presse donne la taille, c'est-à-dire 450 litres de jus de raisin
On emploie le terme de "taille" car autrefois, entre chaque presse, les pressureurs "taillaient" le marc
avec des bêches coupantes. Le marc désigne les 4000 kg de raisin qui composent chaque presse.
Le taux de vinification autorisé est de 1600 kg de raisin pour 1000 litres de moût.
Ainsi, 4000 kg de raisin pressés doivent donner 2550 litres de jus.
3 / LES FERMENTATIONS
La fermentation alcoolique : elle a lieu en cuve ou exceptionnellement en fût de chêne.
Elle dure 3 semaines à un mois environ. Le sucre se transforme en alcool grâce à l'action des levures.
Cette réaction s'accompagne d'un dégagement de gaz carbonique.
Au cours de cette phase, le vin bouillonne et fait du bruit : c'est le bouillage.
Les cuves ou les fûts ne sont pas complètement remplis afin d'éviter les débordements intempestifs.
On complète progressivement. Cette opération s'appelle l'ouillage.
Lorsque cette fermentation est terminée, on procède à un premier soutirage qui permet d'éliminer
les dépôts les plus grossiers.
La fermentation malolactique : elle peut être spontanée ou provoquée.
Il s'agit d'une transformation de l'acide malique en acide lactique, sous l'action de bactéries spécifiques.
L'aspect acide du vin est éliminé.
Après ces fermentations, le vigneron doit clarifier le vin, c'est-à-dire éliminer les particules
qui subsistent et qui seraient dommageables pour les arômes. Autrefois, on le "collait".
On le délayait avec de la colle de poisson, de la gélatine, du sang, du blanc d'oeuf, de la craie...
Puis on pratiquait encore un soutirage.
Actuellement, le vin est filtré, selon deux méthodes : il est passé au-dessus d'un mélange
de micro-organismes marins, ou au-dessus d'un filtre-à-plaques muni d'un papier spécifique.
4 / L'ASSEMBLAGE DES CUVÉES
L'assemblage consiste à marier des vins clairs ou tranquilles issus de terroirs, de cépages
et d'années différentes pour créer les cuvées.
Le plus souvent, on joue sur ces trois paramètres pour maintenir l'identité de ses dernières.
Mais on peut ne retenir qu'un seul des trois paramètres précédemment cités :
- un Millésime est créé uniquement à partir de vins d'une même année.
- si l'on choisit des vins d'un même cépage, par exemple le Chardonnay,
on crée alors un Champagne Blanc de blancs ou un Champagne Blanc de noirs
avec le Pinot Noir ou le Meunier.
Le goût de ces champagnes est typique.
- enfin, on ne peut révéler qu'un seul cru, c'est-à-dire un terroir en particulier, une commune
ou même un lieu-dit.
L'assemblage n'est pas spécifique au champagne.
Pour réaliser un "Châteauneuf du Pape", par exemple, on dispose d'une gamme de 12 cépages ;
le plus souvent, on cherche par ailleurs à faire un Millésime : on ne mélange pas les vins d'années différentes. Par comparaison, certaines grandes maisons de champagne disposent d'une palette d'une cinquantaine de vins à marier.
C'est bien en Champagne que "l'art" d'assembler est aussi poussé.
Cette opération a lieu entre février et avril et elle peut durer jusqu'à cinq mois,
aux cours desquels les personnes responsables de l'assemblage dégustent les vins, les mémorisent,
se familiarisent avec eux afin de déterminer ceux qui se marieront le mieux.
LA PARTICULARITÉ DU CHAMPAGNE ROSÉ
Le champagne rosé peut être élaboré de deux façons, donnant naissance à deux styles de rosés :
ROSÉ D'ASSEMBLAGE
La Champagne est la seule appellation autorisée à mélanger vins blanc et rouge. On ajoute, avant la prise de mousse, une faible proportion de pinot noir vinifié en rouge (ou de rosé des Riceys) au vin blanc.
ROSÉ DE SAIGNÉE
Comme pour un rosé classique, on procède à une « saignée » de la cuve de pinot noir.
5 / LE TIRAGE
Il a lieu au printemps. Ce n'est ni plus ni moins que la mise en bouteilles.
On la prépare en ajoutant :
- une liqueur : on incorpore 24 grammes de sucre par litre,ce qui permettra d'obtenir une pression
de 6 atmosphères.
- des levures : elles dégraderont le sucre et ceci dégagera du gaz carbonique responsable de la formation des bulles.
Les bouteilles sont fermées avec une "capsule-couronne" ou "capsule de tirage".
6 / LA PRISE DE MOUSSE
Les bouteilles sont descendues en cave pour être "entreillées".
Couchées à l'horizontale sur des lattes en bois : c'est le début de la seconde fermentation.
Les bouteilles sont couchées à plat de façon à maintenir le contact entre la sédimentation
des levures et le vin.
La durée de la prise de mousse dépend de la température. Elle doit être basse et constante : 10/12 °C.
Généralement, elle dure 6 mois. Plus la fermentation est lente et régulière, plus les bulles sont fines.
7 / LE VIEILLISSEMENT DU CHAMPAGNE
Les levures ont provoqué la prise de mousse et continuent de jouer un rôle bénéfique après leur mort.
Elles restituent les matières azotées accumulées au cours de leur vie.
Ces matières seraient d'excellents supports pour les arômes.
Le fait que les bouteilles soient couchées est très important : le vin reste en contact avec le dépôt qui s'est formé sur toute la longueur de la bouteille.
Après cette longue période de repos, il faut rendre au vin sa limpidité en éliminant le dépôt
qui s’est formé durant la prise de mousse.
8 / LE REMUAGE
Il a pour but de rassembler les sédiments (levures et adjuvant de remuage) dans le goulot de la bouteille afin de les éliminer ensuite lors de l’opération de dégorgement.
C’est un procédé ancestral, il faut faire passer progressivement les bouteilles de la position couchée
à la position « sur pointe » (tête en bas) afin d’amener le dépôt dans le goulot de la bouteille.
Cette opération dite «remuage» consiste à faire tourner la bouteille successivement à droite et à gauche, puis à la relever pour entraîner le dépôt dans le goulot au contact de la capsule.
Le remuage manuel :
l’opération est encore parfois manuelle, effectuée sur des pupitres en bois.
Il consiste à faire tourner la bouteille d’1/8 ou d’1/4 de tour, à gauche ou à droite, à partir d’un trait
de craie tracé sur le culot, tout en la redressant progressivement de l’horizontale à la verticale.
Ces balancements successifs, reproduits depuis des siècles par les cavistes-remueurs,
permettent au gros du dépôt de ramasser les plus petites particules et ainsi d’obtenir un vin parfaitement limpide.
Une bouteille est remuée manuellement en moyenne 25 fois sur une durée d’un mois et demi.
L'automatisation du remuage :
l’opération est mécanisée grâce à des procédés permettant de remuer des caisses métalliques contenant 500 bouteilles.
Un « gyro-palette », à l’œuvre 24h sur 24 et 7 jours sur 7, ramène le délai de remuage de 6 semaines environ à 1 semaine,
sans modifier en rien la qualité du vin.
Avant d’être envoyées au dégorgement, les bouteilles sont stockées «en masses »
(en piles, têtes en bas).
9 / LE DÉGORGEMENT
Le dégorgement consiste à éliminer le dépôt que le remuage a concentré dans le goulot
de la bouteille. Le dégorgement est un moment crucial dans la vie du vin, après le temps de la maturation sur lies où aucun événement extérieur ne perturbait le vin.
Le dégorgement mécanique :
le col de la bouteille est plongé dans une solution à environ –27°C formant ainsi un glaçon dans le goulot qui emprisonne les sédiments qui s’y trouvent. A l’ouverture, la pression interne permet d’éjecter le glaçon en perdant un minimum de vin et de pression. Au cours de cette opération, une petite quantité d'oxygène pénètre dans la bouteille, elle contribuera, avec la liqueur de dosage ajoutée à ce stade, à l'évolution des caractéristiques aromatiques du vin.
Le dégorgement manuel :
pour les grands contenants et certaines cuvées ou les petites quantités, on pratique encore le dégorgement manuel dit « à la volée » : on tient la bouteille tête en bas et on l’ouvre en la redressant prestement pour que la pression expulse le dépôt sans laisser échapper trop de vin.
10 / LE DOSAGE
Le dosage est la dernière touche apportée au vin avant le bouchage définitif de la bouteille.
Il correspond à l'addition d'une petite quantité de liqueur. Le dosage est fonction du type de vin
que l’on désire obtenir. La liqueur de dosage, dite aussi « liqueur d’expédition », est le plus souvent composée de sucre de canne dissous dans du vin à raison de 500 à 750 g/l.
La quantité de liqueur utilisée pour le dosage est fonction du type de vin que l’on désire obtenir :
Doux plus de 50 grammes de sucre par litre
Demi-sec entre 32 et 50 grammes de sucre par litre
Sec entre 17 et 32 grammes de sucre par litre
Extra dry entre 12 et 17 grammes de sucre par litre
Brut moins de 12 grammes de sucre par litre
Extra brut entre 0 et 6 grammes de sucre par litre
Pour une teneur de moins de 3 grammes et si le vin n'a fait l'objet d'aucune adjonction de sucre,
on peut utiliser la mention "brut nature", "pas dosé" ou "dosage zéro".
Une dernière touche pour le style recherché. Le rôle du dosage dans l’évolution sensorielle du vin peut être faible ou important. Si l’opérateur souhaite préserver l’intégrité de la personnalité de son vin, sa liqueur est la plus neutre possible. Le vin perdu lors du dégorgement est remplacé par un peu du même vin allié à du sucre de canne.
L’opérateur peut vouloir au contraire compléter le style de son vin par une dernière touche d’arômes.
Dans ce cas, il a au préalable préparé ses liqueurs avec de grands vins qu’il a mis en réserve depuis de longues annéesdans des fûts, des foudres, ou même dans des magnums. Il s’est constitué ainsi une palette d’arômes dans laquelle il va pouvoir choisir la touche finale qu’il veut donner à son Champagne. Quelques mois avant le dosage, il procède à plusieurs essais de liqueurs différentes afin de sélectionner celle qui aboutit le mieux au style qu’il recherche.
Source : Comité Champagne
11 / L’HABILLAGE ET CONDITIONNEMENT
Chaque cuvée peut enfin s'habiller et être proposée à la vente.